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Forêt noire revisitée, version individuelle.

Forêt noire revisitée, version individuelle.

Ingrédients : pour 6 personnes

 

Farine : 120g

Crème de mascarpone : 100g

Crème liquide : 200g

Sucre : 245g

Cerise amaréna : 250g

 

Sirop de cerise amaréna : 250g

 

Agar-agar :2 à 3g

 

Oeufs : 4

 

Cacao amer : 15g

 

Eau : 125g

 

Sucre glace : 25g

 

Chocolat noir Caraïbe 66% de cacao : 400g

 

Beurre de cacao Mycryo : 4g

 

 

 

 

Pour la gelée cerises amaréna :

 

Diluez 2 à 3 g d'agar-agar avec un peu d'eau.

 

Hachez au couteau quelques cerises amaréna.

 

Versez 250g de sirop de cerises amaréna dans une casserole.

 

Si vous trouvez votre jus trop sucré, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau pour le déconcentrer.

 

Ajoutez l'agar-agar et mélangez au fouet.

 

Faites chauffer à feu vif jusqu'à gros bouillons.

 

Coulez dans le carré tarte extensible sur 1cm de hauteur et placez aussitôt au congélateur.

 

 

 

 

 

 

Pour le gâteau au chocolat  :

 

 

 

Préchauffez le four à (180°).

 
 

 

 

Graissez à la bombe graissante un TAPIS REBORD SCRAP 35X42

 

Mélangez 120g de sucre et 4 œufs dans un cul de poule,

 

fouettez au fouet électrique sur un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°

 

Terminez de battre au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélangez 120 g de farine et 15g de cacao.

 

Tamisez la farine et le cacao sur la préparation, en remuant délicatement avec une maryse, en effectuant un mouvement rotatif.

 

Verser la préparation dans le moule à manqué.

 

Enfourner à four chaud pendant 20 à 25 minutes.

 

Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.

Laissez refroidir.

 

Préparez le sirop :

 

 

 

Portez à ébullition 125g d'eau, 125g de sucre et 40g de kirsch pendant 10 mn.

 
 

 

 

Punchez les disques de gâteau au chocolat.

 

Pour la crème chantilly au kirsch :

 

 

 

Fouettez 200g de crème liquide entière bien froide à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe. Cela prend une dizaine de minutes environ.

 

Dans un autre récipient, fouettez 100g de mascarpone afin de le détendre.

 

Ajoutez le mascarpone à la crème tout en fouettant, Quand la crème est ferme, versez 25g de sucre glace en plusieurs fois.

 

Fouettez encore 30 secondes et ajoutez 1càs de kirsch,

 

Réservez au frais .

 

Préparez le montage des forêts noires  :

 

 

 

Découpez à l'aide d'un emporte pièce de 5 de diamètre 18 petits disques de gâteau au chocolat.

 

Découpez 6 disques de gelée cerises amaréna .

 

Superposez 1 disque de gâteau au chocolat

1 disque de gelée cerises amaréna .

1 touche de chantilly.

1 disque de gâteau au chocolat.

1 disque de gelée cerises amaréna .

1 touche de chantilly.

1 disque de gâteau au chocolat .

 

Roulez le tout dans du papier film alimentaire légèrement serré et réservez au frais,

Faites ainsi les autres forêts noires.

 

Préparez vos feuilles de rondoïde pour réaliser les rouleaux :

 

 

 

Coupez 6 bandes de 9cm sur 14,5.

 

A l'aide d'un petit pinceau passez la poudre irisée rouge sur les feuilles de rondoïde.

 

Pour les feuilles de chocolat :

 

 

 

Fondre le chocolat au bain-marie à 40°/45°.

 

Refroidissez à une température de 34/35°C, rajouter le beurre de cacao Mycryo.

 

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Mélangez.

 

Refroidissez jusqu'à 31°C. À ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

 

Coulez un peu de chocolat sur 1 feuille de rondoïde, lissez, ôtez le film alimentaire d'une forêt noire, posez-là sur la feuille de chocolat et enroulez.

 

Réservez au frigo,

 

Faites ainsi les autres forêts noires .

 

Au moment du service, enlevez délicatement la feuille de rondoïde autour de la forêt noire et garnissez de crème chantilly .

 

Mettez une cerise sur un pic et placez sur le dessus,

 

 

Dégustez c'est une tuerie :

 

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Commentaires (2)

cuisinesanschichi
  • 1. cuisinesanschichi (site web) | 03/11/2017
Bonjour Quatrefilles,
Merci pour votre visite et votre très gentil commentaire sur notre site.
J'aurais aimé allez un peu plus loin, et montrer mes réalisations, mais voilà, le stress a été plus fort que moi, mais quelque soit le résultat je suis contente d'avoir participé à cette magnifique aventure le Meilleur Pâtissier M6.
Je vous souhaite une bonne journée.
A bientôt, ma voisine.
Cuisine sans chichi
Quatrefilles
  • 2. Quatrefilles | 02/11/2017
Coucou d’une voisine (Nice Nord).....
Très tentante cette Fôret Noire. J’ai bien aimé cette participation au Meilleur Patissier, et je regrette que vous n’ayez pu montrer les beaux gâteaux à thème et autres que vous nus proposez régulièrement. Bravo et un grand merci.
Amitiés

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Date de dernière mise à jour : 31/10/2017