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Dessert d'automne aux pommes, glaçage miroir caramel.

Ce dessert, étonnera tous vos convives ! Surprise garantie.

Ingrédients : pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes

Pour la pâte  :

125 grammes de beurre .
120 grammes de sucre fin.
245 grammes de farine.
1 sachet de levure de levure chimique. 
1 cuillère à café de vanille liquide. 
1 œuf.

Pour la garniture :  

2 grosses pommes .
60 grammes d'amandes effilées.
30 grammes de beurre.
2 cuillères à soupe de sucre de canne.
1 bouchon de rhum.

Pour le glaçage miroir au caramel :

75 grammes de sucre fin.
175 grammes d'eau.
150 grammes de crème fraîche à 35%.
12 grammes de maïzena.
4 feuilles de gélatine.

Pour l'assemblage :

1 cuillère à soupe de fondant ou confiture.

 

Préparation : la pâte.

 

Mélangez, la farine, le sucre, la levure, la vanille liquide, le beurre ramolli, pour obtenir une texture sableuse.

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Rajoutez l'œuf,  mélangez 30 secondes, juste le temps de mélanger l’œuf à la pâte, enfin  d'obtenir une  texture plus compacte.

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Rassemblez du bout des doigts  la pâte pour former une belle boule.

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Farinez le plan de travail, étalez la pâte à 6 mm d'épaisseur et découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce du diamètre de vos empreintes en demi-sphères. N'hésitez pas à rassembler les tombées de pâte et étalez de nouveau, pour découper la totalité des cercles, soit 12.

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Foncez les empreintes de vos moules en silicone, recoupez les bords si nécessaire. Piquez avec une fourchette le fond de la pâte.
 Réservez au frais.

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La garniture :

 

Dans une poêle, adhésive et sans matière grasse, torréfiez les amandes.
Réservez-les.

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Pelez, évidez et coupez en petits dés les pommes.

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Mettez à cuire les dés de pommes dans une poêle avec le beurre. Une fois les pommes fondantes, ajoutez les amandes  torréfiées, mélangez, saupoudrez de cassonade, laissez légèrement caramélisez, versez le rhum et laissez cuire 1 minute en mélangeant.

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Préchauffez le four à 180°.

 
 

Sortez les demi-sphères de pâte du réfrigérateur.

Dans chaque demi-sphères, garnissez chaque empreinte  jusqu'au bord  de préparation aux pommes et d'amandes  torréfiées.

Tassez avec le dos d'une cuillère à soupe.

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Enfournez pendant environ 20 à 25  minutes. Sortez du four et laissez refroidir un peu avant de démouler.

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Glaçage miroir caramel :

 

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

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Prélevez des 175 grammes d'eau, 2 cuillères à soupe pour diluer la maïzena.

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Dans une casserole, réalisez  un caramel  à sec, dé-cuire avec l'eau, tout remuant, en  faisant attention aux éclaboussures. 

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Ajoutez la  maïzena diluée, sur le caramel, augmenter le feu et faites cuire comme une crème en remuant sans arrêt pendant 30 secondes, ajouter la crème liquide, mélangez, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies  et essorées et bien mélanger pour bien les dissoudre.

Versez dans un bol et laisser refroidir à 25°.

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Assemblage :

 

Démoulez les 1/2 sphères, à l'aide d'un couteau rectifiez les bords pour avoir un bel assemblage.

 Lorsque les 1/2 sphères sont démoulées, les assembler avec du fondant (soit avec de la confiture) entre elles, les posez  sur une grille à pâtisserie.

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Placez votre grille à pâtisserie, sur un plat, recouvert de papier sulfurisé,  coulez dessus une 1er couche de glaçage au caramel descendu à 25°, laissez prendre quelques instant et versez de nouveau une 2ème couche. Répartissez si nécessaire à l'aide d'une cuillère.

Réservez au frais.

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Pâtissez bien !

 Posez la décoration en pâte à sucre et servez.

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Date de dernière mise à jour : 24/11/2016