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Macarons à la ganache montée au Génépis

Passez pompon les macarons.

 

Macarons ganache montee au genepis 1 1


Ingrédients :


2 fois 60 grammes de blancs d'oeufs.
150 grammes de poudre d'amande.
150 grammes de sucre glace.
50 grammes d'eau.
150 grammes de sucre semoule.
Colorants alimentaires en poudre, vert foncé et jaune or.
Un thermomètre à sucre.


Pour la ganache :

110 grammes de chocolat blanc Opalys Valrhona..
50 + 80 grammes de crème fraîche épaisse.
2 grammes de miel neutre.
75 Ml de génépis.
2 cuillères à café d'arôme de génépis.


Préparation des coques :

Mixez et tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajoutez 60 grammes de blancs d'oeufs non battus, bien mélanger cette pâte. C'est le moment d'ajouter votre colorant. Réservez.

Commencez à monter le reste des blancs d'oeufs en neige.

En même temps, dans une petite casserole mettre l'eau, le sucre semoule et le thermomètre et porter à 118 °C.

Ajoutez ce sirop en mince filet sur vos en blancs en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter en 2 fois les blancs en neige dans les poudres mélangées en "macaronnant" à la spatule.

Le mélange doit briller et faire comme un ruban.

Inclinez un peu le saladier, avec une maryse mélangez délicatement l'ensemble, en tournant plutôt de haut en bas le but n'est pas d'obtenir un mélange léger (comme pour une mousse par exemple)...mais quelque chose d'un peu coulant et brillant.

* Ce travail de la pâte s'appelle "Le macaronnage".

Pochez et cuire à 150°c 16 minutes.

Macarons

Je ne laisse pas croûter mes coques j'enfourne aussitôt.

Macarons

La ganache montée au Génépis :

La veille.

Faites fondre le chocolat blanc Opalys Valrhona. au bain-marie.

Faites chauffer dans une petite casserole 50 grammes de crème avec le miel et incorporez au chocolat blanc Opalys Valrhona. fondu en 3 fois, en mélangeant à la maryse pour obtenir un mélange bien lisse.

Ajouter les 80 grammes de crème froide restante bien mélanger et laissez tiédir.

Ajoutez le  génépis et l'arôme de génépis. Bien mélanger.

Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, montez cette crème en chantilly ferme.

Mettez cette garniture dans une poche munie d'une douille et déposez-en une grosse noisette sur chaque demi-coque de macaron.

Attendez 24h avant de déguster, c'est le plus difficile.

Macarons ganache montee au genepis 2 1


Bonne dégustation.

Merci de votre visite ! ! !

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Date de dernière mise à jour : 03/10/2014