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Roulé de la Saint -Valentin, framboises, ganache à la pralinoise

Un moment de bonheur une dégustation savoureuse.

Se dessert se compose de disques,  de génoise, compotée de framboises et une ganache montée à la pralinoise, le tout est réunis dans une fine feuille de chocolat noir.
Je l'avoue un peu long, mais  quand on aime, on ne regarde pas le temps.

Dessert st valentin 1
Dessert st valentin 2

Dessert st valentin 3

Ingrédients : pour 5 roulés

Préparation : 60 min
Temps de pose : 4h30 min
Cuisson : 25 min

 

 

Génoise :

Cadre à pâtisserie 24 x 18 cm

4 œufs.
160 grammes de farine.
160 grammes de sucre.
1/2 sachet levure chimique.

Ganache montée pralinoise :

Moule à manqué rond  Ø 22 cm.

200 grammes de chocolat pralinoise
150 Ml de crème fraîche liquide entière.

Compotée de framboises :

 Roule à manqué rond  Ø 22 cm

 400 Ml de coulis de framboises.
30 Ml de jus de citron.
20 grammes de sucre fin.
3 feuilles de gélatine.

Feuille de chocolat :

Feuilles de rhodoïde

150 grammes de chocolat noir de couverture

Sirop :

100 grammes de sucre.
200 Ml d'eau.

 

Préparation : la ganache

 

Coupez le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie.

Dessert st valentin 01

 
 

Chauffez la crème.

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 Versez la crème chaude en 2 fois sur le chocolat, en remuant bien entre chaque ajout de crème, hors du bain-marie mélangez vivement pour bien lisser la ganache.

Placez la ganache refroidie au réfrigérateur .

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Quand le mélange est  bien froid , versez-la dans la cuve du batteur et fouettez pour  monter la ganache comme une chantilly.

Sulfurisez de papier cuisson et graissez un moule à manqué rond  Ø 22 cm , versez et bien étalez la ganache, réservez au congélateur minimum 4h.

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La compotée de framboises :

 

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

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Versez le coulis dans une petite casserole, ajoutez 20 g de sucre et le jus du citron.
Portez à petite ébullition, ajoutez la gélatine que vous aurez essoré entre vos mains, chauffez encore une minute en remuant.

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Préchauffez votre four  th.6  (180°C).

 

La génoise :

 

Sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé, posez votre cadre à pâtisserie , graissez le fond et les côtés du cadre.

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Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs au fouet, jusqu'à ce que le mélange mousse.

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Mélangez dans un bol, la farine et la levure ensemble.

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Tamisez la farine avec la levure, sur le mélange sucre et  œufs, mélangez environ 30 secondes pour obtenir une pâte lisse et homogène.

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Versez aussitôt dans un le cadre à pâtisserie, enfournez   pendant 25 minutes.
Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre et sèche.
Laissez refroidir.

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Démoulez la génoise et la partager en 2 dans l'épaisseur.

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Le sirop :

 

Portez à ébullition 100 g de sucre fin avec l'eau.
Laissez refroidir.

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A l'aide d'un emporte-pièce de rond de Ø 4cm découpez 20 disques de génoise, punchez-les généreusement de chaque face de sirop.

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Sortez votre compotée de framboises du congélateur, la démoulez et découpez 15 disques de la même manière que pour la génoise.

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Réalisez la même opération avec la ganache.

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Montage :

 

Placez devant vous  les disques de génoise, compotée de framboises et ganache et commencez le montage.

Sur un disque de génoise, posez 1 dique de ganache, puis un disque de compotée, puis de nouveau 1 disque de génoise, recommencez cette opération et terminez par un disque de génoise.
Posez le tout sur un morceau de papier film, roulez bien serré et réservez au frais.
Réalisez ainsi les autres roulés.
Je vous conseil de réaliser 1 roulé à la fois et de les réservez au fur et à mesure au frais.

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La feuille de chocolat :

 

Mettez à fondre le chocolat de couverture au bain-marie et le laissez refroidir hors du bain-marie à 30°.

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Préparez  5 rectangles  de rhodoïd de 10 cm sur 14. Les placez sur une plaque silicone ou autre.

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Quand le chocolat a atteint la bonne température, à l'aide d'une spatule étalez une fine  couche de chocolat sur un morceau de rhodoïd, posez un roulé (après avoir ôté le papier film) sur la plaque de chocolat. Roulez délicatement sur lui même le roulé, dans la feuille de chocolat..
Faites ainsi les autres roulés.

Travaillez toujours un roulé à la fois. Réservez 30 min vos roulés au réfrigérateur.

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 Retirez délicatement le  rhodoïd de chaque petit roulé, les placez sur le plat de service.

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Décorez à votre convenance.
Avec le reste de chocolat j'ai réalisez des petits cœurs pour la décoration.

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Joyeuse Saint-Valentin


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Date de dernière mise à jour : 10/02/2017